ニューヨークミシュラン三ツ星店「Jean-Georges」本店にて日本人初のスーシェフ、「ジャン・ジョルジュ東京」（六本木）にてシェフ・ド・キュイジーヌを経て、「The Burn」（青山一丁目）エグゼクティブシェフを務める、米澤文雄さんによる、渾身のレシピ本「Vegan Recipes」（柴田書店）が発売されました。

世界におけるビーガン市場は年々拡大を続けているとは言え、まだまだ一部の方の主義だと考える方も多いはず。しかしビープルでは、皆さんにビーガン料理の素晴らしさを知り、ひとつの食の選択肢として持ってほしいと願っています。

そもそもビーガン料理とは、肉、魚、卵、乳製品、蜂蜜、ゼラチンなどと言った動物性の食材を一切使わない料理のことを指します。日本語では「完全菜食主義」などと訳されます。それは単に好き嫌いなどの問題ではなく、「人間は動物を摂取することなく生きるべきだ」という思想が背景にあります。だから厳格なビーガンは、食事だけでなくあらゆる目的において動物製品を使用しません。
一方で、この10年間で急増しているのは、「フレキシ・ビーガン（柔軟なビーガン）」の考え。健康食の一種として、時々ビーガン食を選択するという人が世界的に増加しているということなんです。

ご存知の方も多いと思いますが、米澤シェフが現在腕をふるうレストラン「The Burn」は、炭火で焼いた肉料理を看板メニューとしており、「何故彼がビーガン料理のレシピ本？」と疑問を持つ方も多いはず。このレシピ本を出すにあたり、彼は「さまざまな理由で『食の制限』がある人にも、それぞれが楽しめる食事を提供したい。食べる側の多様性を受け止める料理人でありたい」と話します。ニューヨークの一流レストランには世界中から様々な考えを持った方が訪れてきたそう。美味しく楽しい料理を届けるという一番大切な想いを持った中で、それをどんな人に対しても…と考えると、食材や調理法を様々な角度から研究してきたことでしょう。


↑「WINTER」より、おすすめはカリフラワーステーキ！

本著を見ると、これがビーガン料理なのかと目を疑うほど、美味しそうで美しく、すぐにでもホームパーティを開きたくなってしまいます！米澤シェフにより、中南米やアジア、イスラムの食文化（香辛料やハーブの使い方は必見！）もミックスした、最も新しく、そして満たされるビーガン料理が誕生したのです。


↑ビーガン料理を作る上で、あると便利な食材と自家製できるアイテムの紹介

春夏秋冬、季節ごとにおすすめの食材を使ったレシピがなんと90品分！美しい写真とともに紹介されていて、見ているだけで料理の想像力がかき立てられる楽しい本になっています。一皿の料理はもちろん、常備しておくと役立つソースや、シュラブというフルーツやハーブを漬け込んだビネガーを使ったドリンクなど、幅広いレシピをラインアップ。この1冊でどんなシーンにも対応できてしまいます。ビープルの皆さんの食の選択肢が大きく広がるはず！

米澤シェフはこうも話します。「肉を提供するからこそ、食肉用の動物を育てるために必要な水や飼料の問題、温室効果ガス排出の問題に無関心でいるわけにはいきません。料理人として、肉は肉でやはり魅力的な食材だと感じ、使い続けていきたいからこそ、“Less meat, more vegetable”という考えを併せ持ちたいということも、ビーガンの料理を作る理由のひとつです。」
この本は、そんな様々な問題を考えるきっかけにもなるはず。ビーガン料理は何も一部の人たちのための料理ではありません。この本を読んだビープルの皆さんが、様々な選択肢を持った上で、ウェルネスライフを送ることができますように。

＊一部「Vegan Recipes」より引用
＊「Vegan Recipes」内で“ヴィーガン”と記載されている内容を本記事では“ビーガン”と記載

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「Vegan Recipes／ヴィーガン・レシピ」 ￥2800（税別）
発売日／価格：2019年12月23日
160ページ

著者：米澤 文雄（Instagram：yone_asakusa）
1980年東京・浅草生まれ。高校卒業後、東京・恵比寿のイタリア料理店で4年間修業。2002年にアメリカ・ニューヨークへ渡り、三ツ星レストラン「Jean-Georges」本店（ニューヨーク）で日本人初のスー・シェフとなる。07年に帰国。都内のレストランのシェフを経て、14年の「ジャン・ジョルジュ東京」（六本木）の開業に伴いシェフ・ド・キュイジーヌに就任。18年9月の「The Burn」（青山一丁目）の開業に伴いエグゼクティブ・シェフに就任。

The Burn
東京都港区北青山1-2-3 青山ビルヂングB1F
Tel 03-6812-9390